Karottenkuchen mit Cashew-Kokos Frosting

ZUBEREITUNG

1. Wie immer beim Backen, als Erstes den Ofen vorheizen, auf 175°C Ober/Unterhitze und die Backform vorbereiten. Entweder mit Butter oder mit einem Ölspray ausfetten und anschliessend mit Mehl oder gemahlenen Nüssen auskleiden.
2. Für das Frosting die Cashewkerne für mindestens 30 Minuten in heißem Wasser einweichen und 1 Dose Kokosmilch in den Kühlschrank stellen. 
3. Die Möhren putzen, schälen und fein raspeln. Ich mach das immer mit dem Raspelaufsatz meines Multizerkleiners, aber es geht natürlich auch mit einer normalen Reibe. 
4. Nun die Möhrenraspel, abgeriebene Orangenschale, gemahlene Nüsse sowie Backpulver in einer großen Rührschüssel miteinander vermischen.
5. Für die Eier 2 extra Schüsseln bereitstellen und die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und das Eigelb mit dem Erythrit schaumig schlagen. 
6. Die Eigelb-Erythrit Mischung kommt nun zu der Möhren-Nuss Masse und wird mit Orangensaft und Öl ordentlich verrührt und vermischt. 
7. Als letzten Schritt den Eischnee vorsichtig unterheben, die Masse soll schön luftig bleiben.
8. Der Teig kommt nun in die Backform und wird bei 175 Grad etwa 50 Minuten gebacken.
9. In der Zwischenzeit das Frosting vorbereiten. Die Cashewkerne in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und mit allen weiteren Zutaten in einen Multizerkleiner geben. Das Frosting solange pürieren, bis eine cremige, feste Masse entsteht. Das Frostig schmeckt durch die Kokoscreme sehr süß und lässt sich durch das Kokosöl super auf dem Kuchen verstreichen.
10. Den Karottenkuchen vollständig abkühlen lassen und anschliessend vorsichtig aus der Form lösen. Die Cashew-Kokos Creme mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen. Mit Kürbiskerne und gesiebten Kardamom toppen.