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Zaru Soba – kalte Soba Nudeln mit Mentsuyu Dip

by Kochfreunde 13. April 2022
by Kochfreunde

Kalte Nudeln? Schmeckt das gut? Glaubt mir, ich war anfangs auch sehr irritiert und skeptisch. Inzwischen bin ich der größte Fan von Zaru Soba. Oliver, mein Bruder, hat die Zaru Soba Nudeln auf seiner 3-wöchigen Japan Reise kennen und vor allem lieben gelernt. In Japan hat jeder kleine Strassen Imbiss, die kalten Nudeln in der dunklen, kräftigen Sauce. Und was soll ich sagen, im Sommer sind diese Nudeln einfach der Hit! Aber auch nach einer langen Nacht mit anschliessendem Kater, wirken sie wahre Wunder. Mittlerweile haben wir immer alle Zutaten zuhause. Die Suppe ist schnell gemacht. Vor allem wenn man sie schon öfter gekocht hat, rührt der Kochlöffel fast schon wie von selbst. Probiert sie aus! Dankt mir später!

Was die Bouillon für Europa ist, ist die Dashi für Japan. 

Dashi ist eine klare, fettfreie Fischbrühe und ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Sie ist die Basis von fast allen japanischen Suppen. 

Das klassische (Awase) Dashi besteht aus nur 3 Zutaten:

  • Kombu Seetang
  • Katsuobushi (Bonitoflocken) 
  • Wasser 
Mehr über die Dashi

Im Gegensatz zu Ramen, Phô oder anderen asiatischen Brühen werden die Zutaten nur ein paar Minuten ausgekocht. Das reicht, um die angenehmen Meeresaromen an die Brühe abzugeben. Was die Bouillon für Europa ist, ist die Dashi für Japan. 

Umami, who?

Wasser ist ein Geschmacksträger für Umami. Durch das Auskochen von Bonitoflocken und Kombu, entfalten sich die einzelnen Geschmäcker und so ist die fertige Brühe die Grundlage der sogenannten fünften Geschmacksrichtung – Umami. 1985 wurde Umami neben süß, sauer, salzig und bitter zur fünften Geschmackskategorie anerkannt und wird oft als würzig & herzhaft beschrieben. Der Umami-Geschmack auf der Zunge wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat verursacht. So wird Geschmack und Aroma jedes Gerichts intensiviert und das Beste aus den Zutaten herausgeholt.

Kombu Seetang

ist ein essbarer Seetang, welcher in Nordostasien zu den Grundnahrungsmittel gehört. Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau, ein Großteil wird vor der Küste von Hokkaidō in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Weiter südwärts wird das Wasser irgendwann zu warm für die Alge. (Wikipedia)

Wenn man mit Kombu kocht, riecht die gesamte Küche nach Meer. Sie enthält sehr viel Jod, Kalzium, Eisen und Vitamin A. In der Küche wird sie meist frittiert, getrocknet oder pulverisiert verwendet.

Katsuobushi

oder Bonitoflocken, ist getrockneter und geräucherter Bonito (Fischart aus der Familie der Makrelen und Thunfische) und essentiell für die japanische Küche.

Meist benutzt man Katsuobushi für die Dashi. Man kann sie aber auch roh essen oder zum Würzen verwenden. So wird es oft über Okonomiyaki oder Takoyaki gestreut und dient als natürlicher Geschmacksverstärker (Umami).

Bonitoflocken findet man in großen Supermärkten und Asialäden und halten gut verschlossen und trocken gelagert etwa ein Jahr.

Sake

Sake, wie ihn Europa kennt und oftmals auch Reiswein nennt, ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches, japanisches Getränk. In Japan heißt es Nihonshu und ist neben seinem Dienst als Nationalgetränk, auch eine wesentliche Grundzutat in der japanischen Küche. Sake ist in Japan ein Überbegriff für alle alkoholischen Getränke.

Sake kann klar oder weißlich-trüb sein und einen Alkoholanteil von ungefähr 15-20 Prozent besitzt. Hat man keinen Nihonshu zuhause, kann man alternativ auch einen trockenen Weißwein oder Gin verwenden. Letzteres kommt den Geschmack von Sake noch näher. Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure und schmeckt vollmundig und mild. Eine alkoholfreie Variante wäre eine Mischung aus Apfel- oder Traubensaft mit ein wenig Reisessig.

Mirin

Mirin, auch süßer Reiswein genannt, ist eine zähflüssige und gelbliche Würzsauce aus fermentiertem Reis. Mit 14% Alkohol, schmeckt sie nach Alkohol und Zucker. Oft wird Mirin mit Sake verwechselt. Der Hauptunterschiede ist jedoch, dass Sake einen höheren Alkohol- und niedrigen Zuckergehalt enthält. Während bei Mirin es genau andersherum ist.

Mirin verwendet man sowohl für Pfannengerichte, als auch für Eintöpfe und vieles mehr. Sie harmoniert mit vielen Zutaten und intensiviert den Geschmack vieler japanischer Gerichte. Mirin bringt in Saucen, Dressings und Marinaden eine leckere Süße mit rein und sorgt für eine ausgewogene, aromatische Weichheit.

Tamari Sauce

ist die traditionellste japanische Form von Sojasaucen. Ursprünglich wurde die Sojasauce in China erfunden. Von dort hat sie sich in ganz Asien verbreitet. Die Tamari Sauce ist wesentlich zähflüssiger als herkömmliche Sojasaucen und hat einen intensiveren Geschmack. Tamari Sauce wird aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist somit glutenfrei. Im Gegensatz zu Shoyu, die gängigste Art der Sojasauce in Europa, welche zusätzlich mit Weizen hergestellt wird. Sie schmeckt milder und süßer als Tamari.

Kurz gesagt, Tamari Sauce kann jederzeit anstelle von anderen Sojasaucen verwendet werden. Besonders eignet sie sich zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen.

Zaru Soba – kalte Soba Nudeln mit Mentsuyu Dip

Kochfreunde Kalte Nudeln? Schmeckt das gut? Glaubt mir, ich war anfangs auch sehr irritiert und skeptisch. Inzwischen bin ich der größte Fan von Zaru Soba. Oliver, mein Bruder, hat die Zaru… Alle Rezepte Zaru Soba – kalte Soba Nudeln mit Mentsuyu Dip European Print This
Serves: 4 Cooking Time: 30 Minutes 30 Minutes
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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ZUTATEN

400 g getrocknete Soba-Nudeln (Buchweizennudeln)

Variation Original:
Mentsuyu Dip:

¼ Tasse Sake
½ Tasse Mirin
½ Tasse Tamarisauce
2,5 x 2,5 cm Kombu Seetang
10 g Katsuobushi (Tunaflakes/Bonitoflocken)

Variation mit Dashi Brühe:
Kombu Dashi Brühe:

10 g Kombu/Seetang
10 g Katsuobushi (Tunaflakes/Bonitoflocken)

Mentsuyu Dip:
¼ Tasse Sake
½ Tasse Mirin
½ Tasse Tamarisauce
1 Liter Dashi Brühe

Garnierung:
2 Frühlingszwiebeln
Handvoll zerkleinerter Nori-Seetang (Kizami-Nori)
Wasabi (optinal)

ZUBEREITUNG

  1. In einem großen Topf viel Wasser (ohne Salz!) zum kochen bringen. Sobanudeln in das kochende Wasser geben, etwas umrühren, falls sie zusammenkleben, laut Packungsanweisung gar kochen. 
  2. Anschließend die Soba-Nudeln in ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um die Stärke zu entfernen. Wichtig!
  3. Das Sieb abschütteln, um die Nudeln vollständig abzutropfen. Zum Abkühlen die Nudeln in eine große Schüssel mit Eiswasser geben. Beiseite stellen, bis die Nudeln abgekühlt sind.

Variation Original:

  1. In einen mittelgroßen Topf den Sake einfüllen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Den Alkohol ein paar Sekunden lang verdampfen lassen.
  2. Hitze reduzieren, Mirin und Tamarisauce hinzufügen. Ebenso den Kombu Seetang und die Katsuobushi.
  3. Für 5 Minuten schwach sieden lassen. Die Flüssigkeit soll nicht kochen, die Tamari Sauce bekommt sonst einen komischen Geschmack.
  4. Den Herd anschliessend ausschalten und den Dip vollständig abkühlen lassen. Die Soße abseihen und beiseite stellen. Falls man nicht den ganzen Dip braucht, lässt sich die Sauce in einem luftdichten Behälter bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Vor dem Servieren, den Dip 1:3 mit Eiswasser mischen. Gut abschmecken. Ist der Dip zu salzig, mehr Eiswasser dazu, ist der Dip zu dünn, mehr Soße hinzufügen.
  6. Nudeln vor dem Servieren gut abtrocknen lassen. Mentsuyu Dip in eine kleine Schale füllen.
  7. Soba Nudeln auf einem Teller servieren, mit einer Schale Dipsauce. Frühlingszwiebeln in Ringe scheiden und mit Wasabi und Nori-Blätter auf den Soba Nudeln garnieren.

Variation mit Dashi Brühe:

Dashi Brühe:

  1. Kombu Seetang in einen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser geben und bei mittlerer bis niedrigen Hitze langsam bis fast zum Siedepunkt bringen, etwa 10 Minuten. Achtung: Die weiße, pulverförmige Substanz auf dem Seetang nicht abwischen, das ist Umami!
  2. Zwischendurch, falls notwendig, das Dashi reinigen, indem man den Schaum von der Oberfläche abschöpft.
  3. Kurz bevor die Dashi leicht zu kochen beginnt, den Seetang aus dem Topf nehmen (wegwerfen oder in anderen Rezepten weiterverwenden). Wenn Sie den Kombu im Topf lassen, wird die Dashi schleimig und bitter.
  4. Katsuobushi zugeben und erneut aufkochen lassen.
  5. Sobald die Dashi kocht, die Hitze reduzieren, nur 30 Sekunden köcheln lassen und dann den Herd ausschalten. Die Katsuobushi etwa 10 Minuten lang auf den Boden sinken lassen.
  6. Die Dashi durch ein feinmaschiges Sieb über einer Schüssel abseihen (Katsuobushi entsorgen oder aufheben und weiter verwenden). Awase Dashi in einen Behälter füllen und kurz ins Gefrierfach oder Kühlschrank stellen.

Mentsuyu Dip:

  1. In einen mittelgroßen Topf den Sake einfüllen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Den Alkohol ein paar Sekunden lang verdampfen lassen.
  2. Hitze reduzieren, Mirin und Tamarisauce hinzufügen. Für 5 Minuten schwach sieden lassen. Die Flüssigkeit soll nicht kochen, die Tamari Sauce bekommt sonst einen komischen Geschmack.
  3. Den Herd anschliessend ausschalten und den Dip abkühlen lassen. Vor dem Servieren, den Dip mit der Dashi Brühe aus dem Kühlschrank vermischen.

Garnierung:

  1. Nudeln vor dem Servieren gut abtrocknen lassen. Mentsuyu Dip in eine kleine Schale füllen.
  2. Soba Nudeln auf einem Teller servieren, mit einer Schale Dipsauce. Frühlingszwiebeln in Ringe scheiden und mit Wasabi und Nori-Blätter auf den Soba Nudeln garnieren.

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