Startseite » Klassische, japanische Dashi Brühe

Dashi ist eine klare, fettfreie Fischbrühe und ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Sie ist die Basis von fast allen japanischen Suppen. Aber auch an Gemüsegerichte oder Saucen gibt das Dashi ihr typisches Aroma dezent weiter.

Es gibt 5 verschiedene Arten von japanischem Dashi:

  • Kombu Dashi → aus Kombu Seetang
    • Perfekt, wenn der Geschmack der anderen Zutaten dezent ist und die Hauptzutat Fisch oder Meeresfrüchte sind. Zum Beispiel bei Yudofu, Muschel Suppe, Shabu Shabu, Vegetable Ohitashi.
  • Katsuo Dashi → aus Katsuobushi (Bonitoflocken) 
    • Für Nudelsuppengerichte (Okinawa Soba), Gemüsegerichte, Klare Brühe, Chawanmushi, Vegetable Ohitashi, aber nicht für Fischgerichte!
  • Iriko Dashi → aus getrockneten Sardellen/Sardinen
    • Insbesondere in Kombination mit anderen starken Aromen oder Gewürzen wie Sojasauce verwenden. Jedoch nicht zum Kochen von Fisch verwenden! Bekannte Gerichte: Miso Suppe, Nudelsuppengerichte (Udonnudeln) und Mentsuyu, Donburi-Gerichte
  • Shiitake Dashi → aus getrocknete Shiitake Pilze
    • Zum Beispiel für Takikomi Gohan, Chawanmushi, Nudelsuppengerichte (Udonnudeln), Chikuzenni, Gerichte nach chinesischer Art (Harumaki) und Fischgerichte.
  • Awase Dashi → Kombination von allen oder zwei der oben genannten Arten
    • Beispielsweise für Miso Suppe, Oyakodon, Oden, Nikujaga, Chikuzenni, Tamagoyaki,…

Das klassische (Awase) Dashi besteht aus nur 3 Zutaten:

  • Kombu Seetang
  • Katsuobushi (Bonitoflocken) 
  • Wasser 

Was die Bouillon für Europa ist, ist die Dashi für Japan. 

Im Gegensatz zu Ramen, Phô oder anderen asiatischen Brühen werden die Zutaten nur ein paar Minuten ausgekocht. Das reicht, um die angenehmen Meeresaromen an die Brühe abzugeben. Was die Bouillon für Europa ist, ist die Dashi für Japan. 

Umami, who?

Wasser ist ein Geschmacksträger für Umami. Durch das Auskochen von Bonitoflocken und Kombu, entfalten sich die einzelnen Geschmäcker. So ist die fertige Brühe die Grundlage der sogenannten fünften Geschmacksrichtung – Umami. 1985 wurde Umami neben süß, sauer, salzig und bitter zur fünften Geschmackskategorie anerkannt. Sie wird oft als würzig & herzhaft beschrieben. Der Umami-Geschmack auf der Zunge wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat verursacht. So wird Geschmack und Aroma jedes Gerichts intensiviert und das Beste aus den jeweiligen Zutaten herausgeholt.

Kombu Seetang

ist ein essbarer Seetang, welcher in Nordostasien zu den Grundnahrungsmittel gehört. Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau. Ein Großteil wird vor der Küste von Hokkaidō in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Ist man zu weit südwärts, ist das Wasser irgendwann zu warm für die Alge. (Wikipedia)

Wenn man mit Kombu kocht, riecht die gesamte Küche nach Meer. Sie enthält sehr viel Jod, Kalzium, Eisen und Vitamin A. In der Küche wird sie meist frittiert, getrocknet oder pulverisiert verwendet.

3 Tipps für das Kochen mit Kombu
  • Kombu niemals vor dem Gebrauch abwaschen! Das weißliche Puder auf der Oberfläche ist Umami und enthält das meiste Aroma!
  • Kombu im Wasser niemals zum Kochen bringen! Denn wenn man den Kombu im Topf lässt, wird die Dashi schnell schleimig und bitter!
  • Angebrochene Packungen luftdicht verschlossen aufbewahren.

Katsuobushi

oder Bonitoflocken, ist getrockneter und geräucherter Bonito (Fischart aus der Familie der Makrelen und Thunfische) und essentiell für die japanische Küche. Die Herstellung von Bonitoflocken ist sehr zeitintesiv. Als Erstes wird der Fisch filetiert, dann 20 Minuten leicht gekocht. Eine Stunde später werden die Gräten entfernt. In diesem Zustand wird der Bonito bis zu zwei Wochen lang je 6 Stunden am Tag geräuchert. Dadurch reduziert sich der Wasseranteil von 70 % auf 25 %. Der geräucherte Bonito, welcher nun arabushi genannte wird, wird für weitere 2–3 Tage in der Sonne getrocknet. In diesem Zustand heißt er dann hadakabushi. Zu Schluss wird er noch mit Hilfe eines Gießkannenschimmelpilzes und regelmäßigen Stunden in der Sonne fermentiert, bis er diesen holzartigen Endzustand erreicht. (Wikipedia)

Hauptsächlich wird Katsuobushi für die Dashi verwendet. Allerdings kann man sie auch roh essen oder zum Würzen verwenden. Sie werden oft über Okonomiyaki oder Takoyaki gestreut und dienen als natürlicher Geschmacksverstärker (Umami).

Bonitoflocken findet man in großen Supermärkten und Asialäden und halten sich gut verschlossen und trocken gelagert etwa ein Jahr.

Weiterverwendung von Kombu & Katsuobushi:

  1. Selbstgemachtes Furikake (Reisgewürz)
  2. Kombu Tsukudani (gekochter Kombu)
  3. Niban Dashi
  4. Algen fein schneiden und mit Knoblauch anbraten mit Reis

Falls man die Reste nicht sofort verwenden will, kann man sie auch für 2-3 Wochen einfrieren und anschliessend verwerten. 

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