Dashi ist eine klare, fettfreie Fischbrühe und ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Sie ist die Basis von fast allen japanischen Suppen. Wie auch von dieser Soba Nudel Suppe. Die einfachste Version der Soba Suppe ist die kake soba. Gekochte Soba Nudeln mit der heißen, warmen Suppe. Manchmal kommen noch minimale Toppings wie gehackte Frühlingszwiebeln oder Wakame-Algen in Suppe.
Diese Soba Variation ist mit asiatischem Schweinebauch. Dafür den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden, mit Salz & Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreichen. Anschliessend bei 220° Grad Ober/Unterhitze für eine 1 Stunde im Backrohr grillen.
Während dieser Stunde hat man genügend Zeit, die Dashi, Beilagen, Toppings und die Soba Nudeln vorzubereiten.
Das klassische (Awase) Dashi besteht aus nur 3 Zutaten:
- Kombu Seetang
- Katsuobushi (Bonitoflocken)
- Wasser
Was die Bouillon für Europa ist, ist die Dashi für Japan.
Im Gegensatz zu Ramen, Phô oder anderen asiatischen Brühen werden die Zutaten nur ein paar Minuten ausgekocht. Das reicht, um die angenehmen Meeresaromen an die Brühe abzugeben. Was die Bouillon für Europa ist, ist die Dashi für Japan.
Umami, who?
Wasser ist ein Geschmacksträger für Umami. Durch das Auskochen von Bonitoflocken und Kombu, entfalten sich die einzelnen Geschmäcker und so ist die fertige Brühe die Grundlage der sogenannten fünften Geschmacksrichtung – Umami. 1985 wurde Umami neben süß, sauer, salzig und bitter zur fünften Geschmackskategorie anerkannt und wird oft als würzig & herzhaft beschrieben. Der Umami-Geschmack auf der Zunge wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie durch die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat verursacht. So wird Geschmack und Aroma jedes Gerichts intensiviert und das Beste aus den Zutaten herausgeholt.
Kombu Seetang
ist ein essbarer Seetang, welcher in Nordostasien zu den Grundnahrungsmittel gehört. Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau, ein Großteil wird vor der Küste von Hokkaidō in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Weiter südwärts wird das Wasser irgendwann zu warm für die Alge. (Wikipedia)
Wenn man mit Kombu kocht, riecht die gesamte Küche nach Meer. Sie enthält sehr viel Jod, Kalzium, Eisen und Vitamin A. In der Küche wird sie meist frittiert, getrocknet oder pulverisiert verwendet.
Katsuobushi
oder Bonitoflocken, ist getrockneter und geräucherter Bonito (Fischart aus der Familie der Makrelen und Thunfische) und essentiell für die japanische Küche.
Meist benutzt man Katsuobushi für die Dashi. Man kann sie aber auch roh essen oder zum Würzen verwenden. So wird es oft über Okonomiyaki oder Takoyaki gestreut und dient als natürlicher Geschmacksverstärker (Umami).
Bonitoflocken findet man in großen Supermärkten und Asialäden und halten gut verschlossen und trocken gelagert etwa ein Jahr.
Sake
Sake, wie ihn Europa kennt und oftmals auch Reiswein nennt, ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches, japanisches Getränk. In Japan heißt es Nihonshu und ist neben seinem Dienst als Nationalgetränk, auch eine wesentliche Grundzutat in der japanischen Küche. Sake ist in Japan ein Überbegriff für alle alkoholischen Getränke.
Sake kann klar oder weißlich-trüb sein und einen Alkoholanteil von ungefähr 15-20 Prozent besitzt. Hat man keinen Nihonshu zuhause, kann man alternativ auch einen trockenen Weißwein oder Gin verwenden. Letzteres kommt den Geschmack von Sake noch näher. Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure und schmeckt vollmundig und mild. Eine alkoholfreie Variante wäre eine Mischung aus Apfel- oder Traubensaft mit ein wenig Reisessig.
Mirin
Mirin, auch süßer Reiswein genannt, ist eine zähflüssige und gelbliche Würzsauce aus fermentiertem Reis. Mit 14% Alkohol, schmeckt sie nach Alkohol und Zucker. Oft wird Mirin mit Sake verwechselt. Der Hauptunterschiede ist jedoch, dass Sake einen höheren Alkohol- und niedrigen Zuckergehalt enthält. Während bei Mirin es genau andersherum ist.
Mirin verwendet man sowohl für Pfannengerichte, als auch für Eintöpfe und vieles mehr. Sie harmoniert mit vielen Zutaten und intensiviert den Geschmack vieler japanischer Gerichte. Mirin bringt in Saucen, Dressings und Marinaden eine leckere Süße mit rein und sorgt für eine ausgewogene, aromatische Weichheit.
Tamari Sauce
ist die traditionellste japanische Form von Sojasaucen. Ursprünglich wurde die Sojasauce in China erfunden. Von dort hat sie sich in ganz Asien verbreitet. Die Tamari Sauce ist wesentlich zähflüssiger als herkömmliche Sojasaucen und hat einen intensiveren Geschmack. Tamari Sauce wird aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist somit glutenfrei. Im Gegensatz zu Shoyu, die gängigste Art der Sojasauce in Europa, welche zusätzlich mit Weizen hergestellt wird. Sie schmeckt milder und süßer als Tamari.
Kurz gesagt, Tamari Sauce kann jederzeit anstelle von anderen Sojasaucen verwendet werden. Besonders eignet sie sich zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen.
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