Ascorbinsäure, Maltodextrin, Phosphate: Die Zutatenliste von herkömmlichem Brot ist oft lang. Und trotzdem ist der Geschmack dann oft gar nicht so gut wie bei einem Sauerteig Brot. Warum eigentlich und was ist generell dran am Sauerteig Hype?
Der Hype um Sauerteig
Spätestens seit Corona und der damit verbundenen Quarantäne hat das Sauerteig Brot einen neuen Hype erlangt. Es bleibt scheinbar länger frisch, schmeckt aromatischer und ist oftmals besser verträglich. Letzteres ist simpel erklärt: Beim Sauerteig hat der Teig mehr Zeit, bis er in den Backofen kommt. In der Ruhephase des Teiges werden dann unerwünschte Stoffe, die bei empfindlichen Menschen oft Verdauungsbeschwerden auslösen, schon vor dem Backen abgebaut. Durch den Säureanteil im Teig, kann mehr Feuchtigkeit aufgenommen werden, und so bleibt das Brot länger frisch und saftig.
Zeig mir alle Rezepte mit Sauerteig!
Roggensauerteig ist sehr beliebt unter den herkömmlichen Sauerteigbroten. Da Roggen aber auch Gluten beinhaltet, hab ich mich an einen Glutenfreien Sauerteig rangetraut. Und es ist gar nicht so kompliziert, wie man vielleicht anfangs denkt.
Glutenfreier Sauerteig braucht Zeit
Egal ob mit oder ohne Gluten – Sauerteig braucht viel Zeit und ist nichts für schnelle oder ungeduldige Köche. Er kann manchmal auch eine kleine Diva sein, zwei Faktoren sind dabei besonders entscheidend:
(Raum)Temperatur:
Beim Ansetzten des Starters befindet sich das Anstellgut außerhalb des Kühlschranks, und so sollte die Raumtemperatur in der Küche im Idealfall immer gleich sein. Ist die Temperatur zu warm, entsteht vermehrt Essigsäure, bei zu kalten Temperaturen vermehrt Milchsäure.
Zeit:
Beim Start wird der Sauerteig täglich mit Mehl und Wasser gefüttert. Im besten Fall immer zu dem Zeitpunkt, an dem er sein maximales Volumen erreicht hat. Ist man ein Neuling, ist das oft gar nicht so einfach zu erkennen. Und vor allem braucht man auch viel Geduld. Am Anfang, aber auch später. Rezepte mit Sauerteig brauchen ausreichend Zeit, um gehen und reifen zu können.
Variiere mit anderen glutenfreien Mehlsorten!
Wer mag kann gerne auch andere glutenfreie Mehlsorten wie Hafer, Teff, Hirse, Sorghum, oder Quinoamehl ausprobieren. Würde mich dann auch sehr über eure Erfahrungsberichte freuen – bei Sauerteig lernt man nie aus! Also schreibt mir gerne!
Dieses Rezept habe ich aus dem Buch „Cannelle et Vanille Bakes Simple“ von Aran Goyoaga (Sasquatch Books) leicht abgewandelt nachgekocht.
Glutenfreies Sauerteig Brot: Tipps & Tricks
Fehlendes Aufgehen
Falls das Brot nicht wie erwartet aufgeht, kann das an verschiedenen Sachen liegen:
- Ist der Starter frisch und aktiv? Wenn nicht, einen Teil des Starters wegwerfen und ihn mit Mehl und Wasser auffrischen.
- Sind die Nähte gut versiegelt?
- Verschiedene Gärkorbe verwenden: flache, breite, schmale, tiefe….
Übergärung
Eins der Hauptprobleme von glutenfreien Broten ist die Übergärung. Wird durch das Fehlen von elastischen Proteinen wie Gluten verursacht.
Wie sieht ein übergärtes Brot aus? Die Kruste und Rinde lösen sich ab, oft fällt auch die Kruste in sich zusammen, wodurch ein gummiartiges Inneres entsteht.
Was kann man dagegen tun?
- Menge des Sauerteigstarters reduzieren! Wenn der Starter sehr aktiv ist, braucht man vielleicht nicht so viel davon im Teig. Die Menge mal um 10% reduzieren und schauen, ob das hilft.
- Gärzeit verkürzen! Eine kürzere Gärzeit kann helfen, besonders wenn die Raumtemperatur gestiegen ist.
Gummigartige Kruste
- Sind die Flohsamen oder Leinsamen flockig oder grob? Am besten hochwertiges, fein gemahlenes Pulver und Mehl verwenden.
- Ist das Mehl grob oder fein? Wenn man eher grobes Mehl verwendet, lieber 10% weniger Wasser verwenden.
- Fehlende Gärung? Wenn der Teig nicht vollständig aufgegangen ist, lüftet die Kruste nicht und wird gummiartig.
- Zuviel Gärung? Wenn der Teig übergärt ist und die Kruste in sich zusammengefallen ist, wird sie ebenfalls gummiartig.
Verbranntes Brot
Ist die Unterseite des Brotes zu dunkel, gerne den Ofenrost eine Ebene höher stellen und Backpapier unter den Teig legen.
Aufgerissene Kruste
Falls der Teig im Kühlschrank gärt und nur mit einem Handtuch abdeckt ist, kann die Oberfläche austrocknen. Was wiederum dazu führen kann, dass die Kruste beim Backen aufbricht. In diesem Fall den Teig mit Frischhaltefolie abdecken.
Glutenfreier Sauerteig Starter: Verwendung
Für Rezepte, die einen Teil Sauerteigstarter beinhalten, nimmt man am besten direkt den kalten Starter aus dem Kühlschrank. Das ermöglicht eine längere Gärung, und das trägt wesentlich zur Geschmacksentwicklung und zu einer besseren Krume bei.
Wenn man mit einem warmen Starter backen möchte, dann einfach die im Rezept angegebene Fermentationszeit reduzieren.
Der verbleibende Starter muss nach Verwendung wieder gefüttert werden (45 g Mehl, 55 g Wasser), um wieder genug Masse für eine erneute Verwendung zu produzieren.
Glutenfreier Sauerteig Starter: Fütterung
Wie viel Mehl und Wasser in Ruhephase dazu gefüttert wirdd, hängt davon ab, wann und wie viel Starter man bei der nächsten Verwendung benötigen wird und wie das Hydratationsverhältnis ist. In diesem Starter Rezept mit Reismehl liegt das Verhältnis bei 1:1,2. Also 100 g Mehl auf 120 g Wasser. Bei Buchweizenmehl nehme ich beispielsweise 130 % Wasser, da das Mehl an sich trockener ist und der Starter relativ schnell austrocknet bzw oft auch violett/schimmlig wird. Falls das der Fall ist – einfach die oberste Schicht mit einem Löffel entfernen und neues Mehl und Wasser dazu. Außer der Starter riecht extrem unangenehm und die Masse ist sehr fest, dann muss er wohl entsorgt werden.
Im direkten Vergleich, ist der Reismehl Starter definitiv pflegeleichter und hat weniger Macken als der Buchweizen Starter. Er schmeckt neutral und blubbert immer schön vor sich hin. Der Buchweizen Starter hat eindeutig mehr „Brotgeschmack“ und man spart sich eine Menge Kohlenhydrate im Brot. Eine Geschmacksfrage.
Aber zurück zum Füttern: Die Summe von Mehl und Wasser, die man füttert, sollte der Menge des Starters entsprechen, die man entnehmen wird, plus ein wenig mehr, um den Transferverlust auszugleichen.
Zum Beispiel: Man benötigt 245 g vom aktiven Starter für ein Rezept, dann sollte man mindestens 130 g Mehl und 156 g Wasser (Masse insgesamt 286 g) nachfüllen (120 % Hydratationsverhältnis). Im Einmachglas alten Starter mit neuem Mehl und Wasser verrühren und erneut abgedeckt bei Raumtemperatur zwischen 6 und 12 Stunden im Raum fermentieren lassen. Sobald sich der Starter wieder aufbläht, kommt er zurück in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung.
Der Starter wird im Kühlschrank wahrscheinlich etwas an Luft verlieren und es wird sich sogar ein wenig Sund auf der Oberfläche bilden, was aber völlig normal ist.
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