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Ascorbinsäure, Maltodextrin, Phosphate: Die Zutatenliste von herkömmlichem Brot ist oft lang. Und trotzdem ist der Geschmack dann oft gar nicht so gut wie bei einem Sauerteig Brot. Warum eigentlich und was ist generell dran am Sauerteig Hype?

Der Hype um Sauerteig

Spätestens seit Corona und der damit verbundenen Quarantäne hat das Sauerteig Brot einen neuen Hype erlangt. Es bleibt scheinbar länger frisch, schmeckt aromatischer und ist oftmals besser verträglich. Letzteres ist simpel erklärt: Beim Sauerteig hat der Teig mehr Zeit, bis er in den Backofen kommt. In der Ruhephase des Teiges werden dann unerwünschte Stoffe, die bei empfindlichen Menschen oft Verdauungsbeschwerden auslösen, schon vor dem Backen abgebaut. Durch den Säureanteil im Teig, kann mehr Feuchtigkeit aufgenommen werden, und so bleibt das Brot länger frisch und saftig.

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Roggensauerteig ist sehr beliebt unter den herkömmlichen Sauerteigbroten. Da Roggen aber auch Gluten beinhaltet, hab ich mich an einen Glutenfreien Sauerteig rangetraut. Und es ist gar nicht so kompliziert, wie man vielleicht anfangs denkt.

Glutenfreier Sauerteig braucht Zeit

Egal ob mit oder ohne Gluten – Sauerteig braucht viel Zeit und ist nichts für schnelle oder ungeduldige Köche. Er kann manchmal auch eine kleine Diva sein, zwei Faktoren sind dabei besonders entscheidend:

(Raum)Temperatur:

Beim Ansetzten des Starters befindet sich das Anstellgut außerhalb des Kühlschranks, und so sollte die Raumtemperatur in der Küche im Idealfall immer gleich sein. Ist die Temperatur zu warm, entsteht vermehrt Essigsäure, bei zu kalten Temperaturen vermehrt Milchsäure.

Zeit:

Beim Start wird der Sauerteig täglich mit Mehl und Wasser gefüttert. Im besten Fall immer zu dem Zeitpunkt, an dem er sein maximales Volumen erreicht hat. Ist man ein Neuling, ist das oft gar nicht so einfach zu erkennen. Und vor allem braucht man auch viel Geduld. Am Anfang, aber auch später. Rezepte mit Sauerteig brauchen ausreichend Zeit, um gehen und reifen zu können.

Was ist ein Hydrationsgrad?

Nicht so kompliziert, wie man vielleicht denkt: Es ist das Verhältnis von Mehl und Wasser in einem Starter. Im Prinzip hat da jeder Bäcker sein eigenes geheimes Verhältnis, abhängig auch von den verschiedenen Mehlen, die er benutzt. In diesem Rezept liegt der Hydrationsgrad bei Reismehl bei 120 Prozent, bei Buchweizenmehl bei 130 Prozent. Je feuchter der Hydrationsgrad ist, desto milder und weniger sauer ist der Geschmack im fertigen Brot. Man kann also ohne Bedenken etwas experimentieren, um für sich die ideale Textur und Geschmack des Brotes zu finden.

So ist jeder Starter einzigartig. Die eigene Hefe- und Bakterienmischung, ist geprägt von der Umgebung, Fütterungsplan und Mehlsorte. Er ändert sich mit den Jahreszeiten und ist trotz der intensiven und etwas aufwändigen Anfangsphase, sehr widerstandsfähig und nicht leicht umzubringen. 

Glutenfreier Sauerteig Starter aus Reismehl und Buchweizenmehl

Meine zwei Starter hab ich mit Reismehl und Buchweizenmehl angesetzt. Reismehl kann man so gut wie für alle Rezepte verwenden. Es ist mild im Geschmack und auch sehr einfach in der Pflege und Fütterung. Es stört ihn nicht groß, wenn man ihn mal 2 Wochen lang nicht füttert.

Buchweizen hingegen ist eine kleine Diva. Er braucht generell mehr Wasser als das Reismehl (130% Hydration) und wird viel schneller fest und schimmlig als sein Reismehlbruder. Da ich aber einen etwas intensiveren (Brot)Geschmack haben wollte, ist dieser Starter eine perfekte Ergänzung zum Reismehl.

Wer mag kann aber auch gerne andere glutenfreie Mehlsorten wie Hafer, Teff, Hirse, Sorghum, oder Quinoamehl ausprobieren. Würde mich dann auch sehr über eure Erfahrungsberichte freuen – bei Sauerteig lernt man nie aus! Also schreibt mir gerne!

Dieses Rezept habe ich aus dem Buch „Cannelle et Vanille Bakes Simple“ von Aran Goyoaga (Sasquatch Books) leicht abgewandelt nachgekocht.

Glutenfreier Sauerteig Starter: 1 mal 1

Der Starter fällt flach

Wenn der Starter immer sehr sprudelnd war, aber dann plötzlich flach fällt und sich auf der Oberseite Wasser sammelt, ist der Starter in der Regel hungrig. Das passiert auch sehr oft, wenn man ihn im Kühlschrank lagert und ihn nur selten füttert. Das ist überhaupt kein Problem und ganz normal. Außer, das Wasser auf der Oberfläche ist dunkelbraun. In diesem Fall musst du ihn leider wegwerfen und von vorne mit den Füttern beginnen.  

Wenn der Starter bereits während der ersten 5 Aufbautage flach fällt oder weil er wirklich wochenlang im Kühlschrank vernachlässigt wurde, hilft bereits, wenn man 1/4 des Starters wegwirft und ihn erneut füttert. So versucht man, die Hefe- und Bakterienpopulation ein wenig zu reduzieren und die Menge an Kohlenhydraten zu erhöhen.

Wenn der Starter mal angesetzt ist und lebt, füttert man ihn idealerweise 1-2 pro Woche (45 g Mehl, 55 g Wasser). Aber man kann ihn problemlos auch bis zu 3 Wochen (oder länger) ohne Fütterung im Kühlschrank aufbewahren.

Der Starter blubbert nicht

Wenn der Starter nach den ersten beiden Fütterungen nicht blubbert und die Raumtemperatur kälter als 21 Grad ist, kann man das Einmachglas mal in ein lauwarmes Wasserbad stellen, um die Gärung zu fördern. Auch das Wasser, dass man zum Füttern nimmt, sollte etwa 24 Grad warm sein und nicht kälter. 

Glutenfreier Sauerteig Starter: Verwendung

Für Rezepte, die einen Teil Sauerteigstarter beinhalten, nimmt man am besten direkt den kalten Starter aus dem Kühlschrank. Das ermöglicht eine längere Gärung, und das trägt wesentlich zur Geschmacksentwicklung und zu einer besseren Krume bei. 

Wenn man mit einem warmen Starter backen möchte, dann einfach die im Rezept angegebene Fermentationszeit reduzieren. 

Der verbleibende Starter muss nach Verwendung wieder gefüttert werden (45 g Mehl, 55 g Wasser), um wieder genug Masse für eine erneute Verwendung zu produzieren.

Glutenfreier Sauerteig Starter: Fütterung

Wie viel Mehl und Wasser in Ruhephase dazu gefüttert wirdd, hängt davon ab, wann und wie viel Starter man bei der nächsten Verwendung benötigen wird und wie das Hydratationsverhältnis ist. In diesem Starter Rezept mit Reismehl liegt das Verhältnis bei 1:1,2. Also 100 g Mehl auf 120 g Wasser. Bei Buchweizenmehl nehme ich beispielsweise 130 % Wasser, da das Mehl an sich trockener ist und der Starter relativ schnell austrocknet bzw oft auch violett/schimmlig wird. Falls das der Fall ist – einfach die oberste Schicht mit einem Löffel entfernen und neues Mehl und Wasser dazu. Außer der Starter riecht extrem unangenehm und die Masse ist sehr fest, dann muss er wohl entsorgt werden. 

Im direkten Vergleich, ist der Reismehl Starter definitiv pflegeleichter und hat weniger Macken als der Buchweizen Starter. Er schmeckt neutral und blubbert immer schön vor sich hin. Der Buchweizen Starter hat eindeutig mehr „Brotgeschmack“ und man spart sich eine Menge Kohlenhydrate im Brot. Eine Geschmacksfrage. 

Aber zurück zum Füttern: Die Summe von Mehl und Wasser, die man füttert, sollte der Menge des Starters entsprechen, die man entnehmen wird, plus ein wenig mehr, um den Transferverlust auszugleichen. 

Zum Beispiel: Man benötigt 245 g vom aktiven Starter für ein Rezept, dann sollte man mindestens 130 g Mehl und 156 g Wasser (Masse insgesamt 286 g) nachfüllen (120 % Hydratationsverhältnis). Im Einmachglas alten Starter mit neuem Mehl und Wasser verrühren und erneut abgedeckt bei Raumtemperatur zwischen 6 und 12 Stunden im Raum fermentieren lassen. Sobald sich der Starter wieder aufbläht, kommt er zurück in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung. 

Der Starter wird im Kühlschrank wahrscheinlich etwas an Luft verlieren und es wird sich sogar ein wenig Sund auf der Oberfläche bilden, was aber völlig normal ist.

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