Meinen ersten Bagel ass ich ganz klischeehaft in Williamsburg in New York. Ein Freund von mir, den ich in NYC besuchte, empfahl mir diese besondere polnische Bäckerei bei ihm ums Eck. An diesem Tag erfuhr ich auch, dass das runde Hefeteiggebäck mit dem charakteristischen Loch in der Mitte gar nicht aus Amerika kommt, sondern aus Polen. In den 70iger Jahren wurden sie von osteuropäischen jüdischen Einwanderern in die USA und Kanada eingeführt und sind seitdem nicht mehr aus Amerikas Kulisse wegzudenken.
Glutenfreie Bagels – roll it, Bagel
Das besondere an Bagels, sie werden vor dem Backen kurz in Zuckerwasser gekocht. Das Loch in der Mitte beschleunigt den Kochvorgang und erhöht die Krustenbildung beim Backen. Damit diese glutenfreie Bagels eine glatte Haut bekommen, muss man sie sehr gut zu gleichmäßigen Kugeln zu formen. Darauf achten, dass die Arbeitsfläche nicht zu voll ist mit Mehl. Die Teigkugeln brauchen Reibung, um die perfekte glatte Oberfläche zu erhalten.
Diese glutenfreie Bagels mit Sauerteig kommen den klassischen Weizen-Hefe-Gebäck sehr nahe. Sie schmecken sehr chewy und gleichzeitig fluffig, und auch immer anders, je nach Toppings.
Der Hype um Sauerteig
Ascorbinsäure, Maltodextrin, Phosphate: Die Zutatenliste von herkömmlichem Brot ist oft lang. Und trotzdem ist der Geschmack dann oft gar nicht so gut wie bei einem Sauerteig Brot. Warum eigentlich und was ist generell dran am Sauerteig Hype?
Spätestens seit Corona und der damit verbundenen Quarantäne hat das Sauerteig Brot einen neuen Hype erlangt. Es bleibt scheinbar länger frisch, schmeckt aromatischer und ist oftmals besser verträglich. Letzteres ist simpel erklärt: Beim Sauerteig hat der Teig mehr Zeit, bis er in den Backofen kommt. In der Ruhephase des Teiges werden dann unerwünschte Stoffe, die bei empfindlichen Menschen oft Verdauungsbeschwerden auslösen, schon vor dem Backen abgebaut. Durch den Säureanteil im Teig, kann mehr Feuchtigkeit aufgenommen werden, und so bleibt das Brot länger frisch und saftig.
Zeig mir alle Rezepte mit Sauerteig!
Roggensauerteig ist sehr beliebt unter den herkömmlichen Sauerteigbroten. Da Roggen aber auch Gluten beinhaltet, hab ich mich an einen Glutenfreien Sauerteig rangetraut. Und es ist gar nicht so kompliziert, wie man vielleicht anfangs denkt.
Glutenfreier Sauerteig braucht Zeit
Egal ob mit oder ohne Gluten – Sauerteig braucht viel Zeit und ist nichts für schnelle oder ungeduldige Köche. Er kann manchmal auch eine kleine Diva sein, zwei Faktoren sind dabei besonders entscheidend:
(Raum)Temperatur:
Beim Ansetzten des Starters befindet sich das Anstellgut außerhalb des Kühlschranks, und so sollte die Raumtemperatur in der Küche im Idealfall immer gleich sein. Ist die Temperatur zu warm, entsteht vermehrt Essigsäure, bei zu kalten Temperaturen vermehrt Milchsäure.
Zeit:
Beim Start wird der Sauerteig täglich mit Mehl und Wasser gefüttert. Im besten Fall immer zu dem Zeitpunkt, an dem er sein maximales Volumen erreicht hat. Ist man ein Neuling, ist das oft gar nicht so einfach zu erkennen. Und vor allem braucht man auch viel Geduld. Am Anfang, aber auch später. Rezepte mit Sauerteig brauchen ausreichend Zeit, um gehen und reifen zu können.
Variiere mit anderen glutenfreien Mehlsorten!
Wer mag kann gerne auch andere glutenfreie Mehlsorten wie Hafer, Teff, Hirse, Sorghum oder Quinoamehl ausprobieren. Würde mich dann auch sehr über eure Erfahrungsberichte freuen – bei Sauerteig lernt man nie aus! Also schreibt mir gerne!
Dieses Rezept habe ich aus dem Buch „Cannelle et Vanille Bakes Simple“ von Aran Goyoaga (Sasquatch Books) leicht abgewandelt nachgekocht.
Glutenfreier Sauerteig Starter: Verwendung
Für Rezepte, die einen Teil Sauerteigstarter beinhalten, nimmt man am besten direkt den kalten Starter aus dem Kühlschrank. Das ermöglicht eine längere Gärung, und das trägt wesentlich zur Geschmacksentwicklung und zu einer besseren Krume bei.
Wenn man mit einem warmen Starter backen möchte, dann einfach die im Rezept angegebene Fermentationszeit reduzieren.
Der verbleibende Starter muss nach Verwendung wieder gefüttert werden (45 g Mehl, 55 g Wasser), um wieder genug Masse für eine erneute Verwendung zu produzieren.
Glutenfreier Sauerteig Starter: Fütterung
Wie viel Mehl und Wasser in Ruhephase dazu gefüttert wirdd, hängt davon ab, wann und wie viel Starter man bei der nächsten Verwendung benötigen wird und wie das Hydratationsverhältnis ist. In diesem Starter Rezept mit Reismehl liegt das Verhältnis bei 1:1,2. Also 100 g Mehl auf 120 g Wasser. Bei Buchweizenmehl nehme ich beispielsweise 130 % Wasser, da das Mehl an sich trockener ist und der Starter relativ schnell austrocknet bzw oft auch violett/schimmlig wird. Falls das der Fall ist – einfach die oberste Schicht mit einem Löffel entfernen und neues Mehl und Wasser dazu. Außer der Starter riecht extrem unangenehm und die Masse ist sehr fest, dann muss er wohl entsorgt werden.
Im direkten Vergleich, ist der Reismehl Starter definitiv pflegeleichter und hat weniger Macken als der Buchweizen Starter. Er schmeckt neutral und blubbert immer schön vor sich hin. Der Buchweizen Starter hat eindeutig mehr „Brotgeschmack“ und man spart sich eine Menge Kohlenhydrate im Brot. Eine Geschmacksfrage.
Aber zurück zum Füttern: Die Summe von Mehl und Wasser, die man füttert, sollte der Menge des Starters entsprechen, die man entnehmen wird, plus ein wenig mehr, um den Transferverlust auszugleichen.
Zum Beispiel: Man benötigt 245 g vom aktiven Starter für ein Rezept, dann sollte man mindestens 130 g Mehl und 156 g Wasser (Masse insgesamt 286 g) nachfüllen (120 % Hydratationsverhältnis). Im Einmachglas alten Starter mit neuem Mehl und Wasser verrühren und erneut abgedeckt bei Raumtemperatur zwischen 6 und 12 Stunden im Raum fermentieren lassen. Sobald sich der Starter wieder aufbläht, kommt er zurück in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung.
Der Starter wird im Kühlschrank wahrscheinlich etwas an Luft verlieren und es wird sich sogar ein wenig Sund auf der Oberfläche bilden, was aber völlig normal ist.
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