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Startseite » Proteinbrot mit Hanfmehl & Sauerteig
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Proteinbrot mit Hanfmehl & Sauerteig

by Kerstin December 12, 2022
by Kerstin
2K

Seit ihr auch schon lange auf der Suche nach einem Proteinbrot, dass einerseits kalorienarm und andererseits aber auch gut verdaulich ist? Dann seid ihr hier bei diesem Proteinbrot genau richtig. Dank dem Hanfmehl ist sehr reichhaltig und nährstoffreich. Der Sauerteig macht es gut verdaulich und sorgt dafür, dass es lange frisch bleibt.

Warum selber Proteinbrot backen?

Ascorbinsäure, Maltodextrin, Phosphate: Die Zutatenliste von herkömmlichem Brot ist oft lang. Und trotzdem ist der Geschmack dann oft gar nicht so gut wie bei einem Sauerteig Brot. Warum eigentlich und was ist generell dran am Sauerteig Hype?

Der Hype um Sauerteig

Spätestens seit Corona und der damit verbundenen Quarantäne hat das Sauerteig Brot einen neuen Hype erlangt. Es bleibt scheinbar länger frisch, schmeckt aromatischer und ist oftmals besser verträglich. Letzteres ist simpel erklärt: Beim Sauerteig hat der Teig mehr Zeit, bis er in den Backofen kommt. In der Ruhephase des Teiges werden dann unerwünschte Stoffe, die bei empfindlichen Menschen oft Verdauungsbeschwerden auslösen, schon vor dem Backen abgebaut. Durch den Säureanteil im Teig, kann mehr Feuchtigkeit aufgenommen werden, und so bleibt das Brot länger frisch und saftig.

Zeig mir alle Rezepte mit Sauerteig!

Roggensauerteig ist sehr beliebt unter den herkömmlichen Sauerteigbroten. Da Roggen aber auch Gluten beinhaltet, hab ich mich an einen Glutenfreien Sauerteig rangetraut. Und es ist gar nicht so kompliziert, wie man vielleicht anfangs denkt.

Glutenfreier Sauerteig braucht Zeit

Egal ob mit oder ohne Gluten – Sauerteig braucht viel Zeit und ist nichts für schnelle oder ungeduldige Köche. Er kann manchmal auch eine kleine Diva sein, zwei Faktoren sind dabei besonders entscheidend:

(Raum)Temperatur:

Beim Ansetzten des Starters befindet sich das Anstellgut außerhalb des Kühlschranks, und so sollte die Raumtemperatur in der Küche im Idealfall immer gleich sein. Ist die Temperatur zu warm, entsteht vermehrt Essigsäure, bei zu kalten Temperaturen vermehrt Milchsäure.

Zeit:

Beim Start wird der Sauerteig täglich mit Mehl und Wasser gefüttert. Im besten Fall immer zu dem Zeitpunkt, an dem er sein maximales Volumen erreicht hat. Ist man ein Neuling, ist das oft gar nicht so einfach zu erkennen. Und vor allem braucht man auch viel Geduld. Am Anfang, aber auch später. Rezepte mit Sauerteig brauchen ausreichend Zeit, um gehen und reifen zu können.

Variiere mit anderen glutenfreien Mehlsorten!

Wer mag kann gerne auch andere glutenfreie Mehlsorten wie Hafer, Teff, Hirse, Sorghum, oder Quinoamehl ausprobieren. Würde mich dann auch sehr über eure Erfahrungsberichte freuen – bei Sauerteig lernt man nie aus! Also schreibt mir gerne!

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Proteinbrot mit Hanfmehl & Sauerteig

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Serves: 1600 g
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 3.7/5
( 3 voted )

ZUTATEN

Sauerteig Schwamm:

30 g Sauerteig, getrocknet
ODER
200 g kalter Sauerteig-Starter

PLUS
175 g Wasser (Raumtemperatur)
130 g Hafermehl, glutenfrei

Samengel: 

700 g Wasser (Raumtemperatur)
40 g Flohsamenschalen, gemahlen
20 g Olivenöl

Teig: 

100 g Hanfmehl
75 g Buchweizenmehl
225 g Hafermehl, glutenfrei
100 g Kartoffelstärke
100 g Tapiokastärke
1 EL Salz
1 EL Brotgewürz optional

ZUBEREITUNG

Sauerteig Schwamm:

  1. In einer mittelgroßen Schüssel den Sauerteigstarter, Wasser und Mehl vermischen. Mit einem sauberen Küchentuch den Sauerteig Schwamm abdecken und bei Raumtemperatur für 3 bis 6 Stunden gären lassen, bis die Masse sprudelt, sich aufbläht und einem Mousse ähnelt. Verwendet man getrockneten Sauerteig, die Masse für 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. 

Samengel: 

  1. In einer extra Schüssel Wasser, Flohsamenpulver und Olivenöl verquirlen und ein paar Minuten quellen lassen, bis die Masse dick und gelartig ist.

Teig: 

  1. Für den Teig Mehle, Stärke, Salz und das Brotgewürz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine oder wer keine hat, in einer großen Schüssel vermengen.
  2. Anschliessend die Schüssel mit dem Sauerteig Schwamm und das Samengel in die große Rührschüssel füllen. Wer eine Küchenmaschine hat, kann den Teig nun auf mittlerer Stufe mischen, bis der Teig zusammenkommt und das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Das dauert etwa 3 Minuten. Wer keine Küchenmaschine hat, die Masse anfangs mit einem Teiglöffel vermischen, anschliessend den Teig mit der Hand kneten. Einfach darauf achten, dass keine großen Mehlklumpen übrig bleiben im Teig. 
  3. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig aus der Schüssel nehmen. Man kann 2 kleine oder 1 großen Brotlaib machen - ist Geschmackssache. Dementsprechend einfach nur den Teig halbieren, falls man zwei Laibe haben möchte.
  4. Den Teig gut kneten und immer wieder von außen nach innen falten. Zum Abschluss die Teigkugel umdrehen und mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche die entstandene Naht verschliessen. Der Teig sollte feucht sein, etwas federn und seine Form behalten.
  5. Nun 1-2 Gärkörbe oder Rührschüsseln mit etwas Mehl bestäuben und die Teiglinge mit der Teignaht nach oben vorsichtig in die Körbe legen. Anschließend mit sauberen Küchentüchern abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 1 bis 2 Stunden bei frischem Sauersteig, 4 Stunden bei trockenem Sauerteigpulver oder im Kühlschrank 8 bis 10 Stunden gären lassen. Keine Angst, der Teig dehnt sich nicht mehr großartig aus.
  6. 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 260° Grad vorheizen inklusive 1-2 Gusseisentöpfe. Sind der Ofen und die Töpfe gut erhitzt, den Gärkorb auf die Hand stürzen lassen und die Teigkugel in den Gusseisentopf gleiten lassen. Gerne kann man die Oberseite des Brotes noch mit Mustern verzieren, indem man mit einem scharfen Messer Linien und Formen einritzt. Das macht man aber am besten bevor es in den heißen Topf geht - Verbrennungsgefahr! Für’s Backen kommen noch ein paar Eiswürfel neben dem Teig in den Topf.
  7. Die Töpfe mit Deckeln abdecken und 45 Minuten lang backen.
  8. Nach den 45 Minuten die Deckel abnehmen und die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. Für weitere 50 Minuten backen, bis die Kruste dunkel ist und das Brot beim Klopfen hohl klingt.
  9. Die Brotlaibe aus dem Topf holen und auf ein Gitterrost legen. Wichtig! Das Brot vollständig abkühlen lassen vor dem Anschneiden, damit die Kruste fest und nicht gummiartig wird. Aber auch, damit sich die typischen Sauerteigbläschen im Brot bilden können und es nicht sofort in sich zusammen fällt und die Lufttaschen aneinander kleben werden.
  10. Entweder wird das Brot die nächsten Tage frisch verzehrt oder man friert es ein, sobald es vollständig abgekühlt ist.

Du willst mehr über die österreichische Küche erfahren? Dann klick auf die Weltkarte!

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BuchweizenmehlHafermehlHanfSauerteigTapiokastärke
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