Vietnamesische Phở bò mit extra viel Gemüse

ZUBEREITUNG

1. Der erste Schritt zur Vietnam's Super Suppe: man spült die Knochen und das Fleisch mit kaltem klaren Wasser ab. Danach gibt man die Knochen und das Rinderfilet als Ganzes in einen großen Topf mit kalten (!) Wasser - ca. 3 Liter - und schaltet den Herd auf kleiner Stufe an. Die Suppe soll die ganze Zeit nur leicht blubbern, nicht großartig kochen!
2. In den ersten 15 Minuten entsteht viel Schaum auf der Wasseroberfläche. Dieser muss regelmässig abgeschöpft werden, am besten mit einem Schaumlöffel oder einem Sieb. Ist kaum mehr Schaumbildung, fügt man nach und nach folgende Brüzutaten hinzu: Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt.
3. Die Karotten werden geschält, aber in Ganzen gelassen und der Suppe hinzugefügt. Der Zwiebel wird nur in der Mitte halbiert und sogar mit Schale in die Suppe gegeben. Der Bund glatter Petersilie kommt auch als Ganzes hinein. 
4. Nun lässt man die Suppe in Ruhe und auf kleiner Flamme wenig köcheln. Ab und an kann man vorsichtig umrühren oder noch Schaum abschöpfen, falls noch einer nachkommt. 
5. Die Suppe sollte mindestens 1,5 Stunden köcheln. Hier gilt, je länger desto intensiver wird die Brühe. 
6. 20 Minuten bevor die Suppe fertig wird, kann man schon mal die Beilagen vorbereiten. Da ich die Nudeln selbstgemacht habe, hab ich auch die Stunde davor schon genutzt, als die Suppe köchelte. Wer gekaufte Nudeln verwendet, bitte die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und anschließend abgießen. 
7. Die Frühlingszwiebel und die Chilischote in kleine Ringe schneiden, die Limetten vierteln, die Krausepetersilie / Koriander klein zupfen und gemeinsam mit den Mungobohnensprossen in kleinen Schälchen bereit stellen. 
8. Die Kräuterseitlinge und den Rettich in dünne Streifen schneiden, den Brokkoli in kleine Röschen zupfen und gemeinsam mit den Zuckerschoten in einer Pfanne kurz blanchieren. Im Anschluss ebenso auf kleine Teller verteilen. 
9. Wer mag, kann sich auch Eier kochen für die Garnierung. Ich hatte noch Wachteleier von meiner Mama zuhause, die ich dafür verwendet habe. 
10. Nach 1,5 Stunden kochen ist es endlich soweit, die Brühe bekommt den finalen Touch. Die Brühe durch ein großes Sieb in einen kleineren Topf füllen und wieder auf den Herd stellen. In die neue „klare“ Brühe kommt nun ganz fein geschnittener frischer Ingwer und Knoblauch, ein paar Koriandersamen, ein Esslöffel Miso Paste (wer mag) und ein Schuss Tamari Sauce. Wieder auf kleiner Flamme einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.