Egal ob als Hauptspeise oder als Beilage, dieser Spargel – Erbsen Salat mit rotem Quinoa auf Mangold macht richtig satt. Sogar ohne schwer im Magen zu liegen. Durch das Zitronen-Parmesan Dressing bekommt er so eine frische sommerliche Note und der rote Quinoa ist ein extra Eye Catcher. Mit der Menge auf dem Foto werden 4 Personen locker satt. Und falls doch was übrig bleibt, bietet sich der Salat perfekt für Meal Prep an!
Spargel – Erbsen Salat mit rotem Quinoa auf Mangold
Den Quinoa waschen und nach Packungsangabe kochen.
Für das Dressing 3 EL Olivenöl, eine Hand voll geriebenen (veganen) Parmesan und den Saft von 1 1/2 Zitronen verrühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Vom Spargel das harte Ende entfernen, falls notwendig auch etwas schälen. In mundgerechte Stücke schneiden und alles bis auf die Spargelspitzen in eine beschichtete Pfanne mit erhitzen Olivenöl geben.
Nach ca. 5 Minuten die Spargel Spitzen, die Schalotten und die TK Erbsen dazugeben und für weitere 5 Minuten mitdünsten.
Das fertig gebratene Gemüse in eine Schüssel mit dem Quinoa füllen, den Mangold grob zupfen und für 2-3 Minuten mit etwas Olivenöl in die beschichtete Pfanne und zudecken.
In der Zwischenzeit die Gemüse-Quinoa Masse mit dem Dressing vermischen und notfalls nochmal mit Salz & Pfeffer nachwürzen.
Mit den gedünsteten Mangoldblätter eine Salatschüssel auskleiden und mit der Quinoa Masse ausfüllen. Voila!
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