Wer mal wieder so richtig Lust auf einen Kuchen hat, der ist bei diesem Rezept goldrichtig. Der Teig ist zwar zuckerfrei, bekommt aber eine angenehme, natürliche Süße durch das Kokosmehl und die frischen Früchte.
Rhabarber schälen und in 1-2 cm große Stückchen schneiden. Die Heidelbeeren waschen und abtropfen lassen.
In einer kleinen Rührschüssel Kokosmehl, gemahlene Mandeln, Kokosflocken und Backpulver vermengen.
Nun werden die 5 Eier getrennt und das Eiweiß mit etwas Salz steif geschlagen. Das Eigelb in einer großen Rührschüssel gut schaumig schlagen und im Anschluss mit Zitronenschalenabrieb, Zimt und Topfen verrühren.
Ganz langsam werden nun die trockenen Zutaten unter die nassen Zutaten gerührt, ganz am Schluss kommt der Eischnee dazu.
Der Teig wird nun in einer runden, eingefetteten Backform glatt ausgestrichen und mit dem Rhabarber und den Heidelbeeren dekoriert.
Bei 175° wird der Kuchen nun 45 min gebacken und am besten noch warm serviert. Im Kühlschrank hält sich der leckere und saftige Low Carb Kuchen 2-3 Tage.
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