Karotten Zucchini Kuchen mit Vanillecreme & Obstgarnierung

Instructions

1. Wie immer beim Backen, als Erstes den Ofen vorheizen, auf 175°C Ober/Unterhitze und die Backform vorbereiten. Entweder mit Butter oder mit einem Ölspray ausfetten und anschliessend mit Mehl oder gemahlenen Nüssen auskleiden.
2. Die Karotten und Zucchini putzen, schälen und fein raspeln. Ich mach das immer mit dem Raspelaufsatz meines Multizerkleiners, aber es geht natürlich auch mit einer normalen Reibe. 
3. Nun die Gemüseraspel, abgeriebene Orangenschale, gemahlene Nüsse sowie Backpulver in einer großen Rührschüssel miteinander vermischen.
4. Für die Eier 2 extra Schüsseln bereitstellen und die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und das Eigelb mit dem Erythrit schaumig schlagen. 
5. Die Eigelb-Erythrit Mischung kommt nun zu der Gemüseraspel-Nuss Masse und wird mit Orangensaft und Öl ordentlich verrührt und vermischt. 
6. Als letzten Schritt den Eischnee vorsichtig unterheben, die Masse soll schön luftig bleiben.
7. Der Teig kommt nun in die Backform und wird bei 175 Grad etwa 50 Minuten gebacken.
8. In der Zwischenzeit die Vanillecreme und die Garnierung vorbereiten. Das Obst klein schneiden, die Birnen mit etwas Wasser in einer Pfanne für ein paar Minuten dünsten lassen, damit sie schön weich und süß werden. 
9. Für die Vanillecreme in einem Topf etwas Mandelmilch mit Erythrit erwärmen. Die Vanilleschote hineingeben und kurz aufkochen lassen. 
10. Nach ein paar Minuten, die Temperatur auf die kleinste Stufe drehen, die Vanilleschote herausfischen, der Länge nach aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. 
11. Das Vanillemark gemeinsam mit der Tapiokastärke in den Topf zurück füllen und kräftig umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. 
12. In einer Rührschüssel den Topfen und das Jogurt ordentlich vermengen. Die abgekühlte Vanillemilch Mischung durch ein Sieb dazu geben und nochmals kräftig umrühren und anschliessend kalt stellen. 
13. Den fertig gebackenen Kuchen vollständig abkühlen lassen und im Anschluss vorsichtig aus der Form lösen. Die Vanillejogurtcreme mit einem Spatel auf dem Kuchen verteilen. Mit dem Obst und dem ausgewählten Topping dekorieren.