Champignons und Zwiebeln fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz andünsten und schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen und mit Salz, jeweils einen Schuss Mandelmilch und Mineralwasser zu einer schaumigen Masse verquirlen. Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben.
Die Pilzmasse nun in die Eiermasse unterheben, verrühren und wieder in die mit Öl beschichtete Pfanne gießen.
Das Omelett stocken lassen, mit einem Deckel wird es besonders fluffig. Eigentlich würde das Omelett auch ohne umdrehen funktionieren da ich aber immer so ungeduldig bin drehe ich es meistens einmal um.
Dazu gibt’s ein bisschen Rucola und Radieschen als Salatgarnitur.
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