Aubergineneintopf mit Erdnüssen & rosa Zwiebel

ZUBEREITUNG

1. Die Erdnüsse mit 500 ml kochenden Wasser übergießen und quellen lassen.
2. Für die Limetten Zwiebeln, die Zwiebel schälen, längs halbieren und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Streifen schneiden.
3. Die Limetten halbieren und den Saft auspressen. 3 EL Limettensaft mit dem Salz verrühren.
4. Die halben Zwiebelringe in ein Einmachglas schichten und mit der Limettensaft-Salz Mischung übergießen. Es sollen alle Zwiebelringe gut benetzt sein, gegebenenfalls die Zwiebel etwas in das Glas hineindrücken.
5. Nun das Glas für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren, danach sind sie schön rosa und weich geworden. Braucht man nicht sofort alle Zwiebel, kann man die Reste gut für 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
6. Die Auberginen waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die gelben Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden, die Chilischote entkernen und ebenfalls klein schneiden.
7. Einen großen Topf erhitzen und die Auberginenwürfel ohne Öl darin unter regelmäßigen wenden für 5-6 Minuten braten, bis sie schön gebräunt sind. Falls es zu viele Auberginenwürfel auf einmal sind, portionsweise vorgehen.
8. Sind die Auberginen gut gebräunt, etwas Öl in den Topf geben und die Würfel für weitere 5 Minuten braten.
9. Im Anschluss die Zwiebelstreifen unter die Auberginen Würfel rühren und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten garen, bis sie schön weich sind.
10. Nun kommen die Gewürze und die Lorbeerblätter hinzu, für 1 Minute unter rühren anschwitzen.
11. Im Anschluss die Tomaten, Chilischote und das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen lassen. 
12. Den Pfanneninhalt mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen und die abgegossenen, eingeweichten Erdnüsse hinzu geben. Alles miteinander bei mittlerer Hitze für weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
13. Sobald alles schön eingekocht ist, die Erdnussbutter in den Eintopf einrühren. Ist die Sauce zu dick geraten, mit etwas Wasser strecken.
14. Den Aubergineneintopf in kleine Schüsseln füllen, mit Salz & Pfeffer abschmecken, mit Limettenzwiebeln und Koriander/Petersilie garnieren. Dazu Reis oder Fladenbrot servieren.